История и традиционные ценности китайской кухни

Уже под конец периода Весны и Осени китайской истории на пищевые привычки китайцев оказали глубокое влияние терминология и этикет конфуцианства.

Влияние Китая простирается далеко за его пределы. И хотя многие размышляют, хорошо это или плохо, есть одна особенность китайской культуры, которая признана во всём мире. Это китайская еда.(Image: via pixabay / CC0 1.0)

Влияние Китая простирается далеко за его пределы. И хотя многие размышляют, хорошо это или плохо, есть одна особенность китайской культуры, которая признана во всём мире. Это китайская еда. (Image: Lloyd Morgan via flicker / CC BY-SA 2.0)

Конфуций

В классической книге конфуцианской школы «Книга ритуалов» говорится:

«Во время еды вино и суп должны быть поставлены справа от гостей, а основные блюда слева. Человеку не следует жадно глотать пищу, предпочтительно тщательно жевать небольшими порциями и медленно проглатывать. Также не нужно создавать шум во время приёма пищи».

По мнению Конфуция, то, как повар разделывает продукты, влияет на них, в то время как свежесть пищи влияет на вкус. Невыполнение обоих условий считается актом неуважения к гостям.

В Китае подобный этикет был создан почти на 2000 лет раньше, чем на Западе. По мере дальнейшего развития способов приготовления пищи, люди стали обращать внимание на вкус пищи.

Именно учёные разделили кухню на две основные категории: мастерство управления огнём и способность смешивать и сочетать различные вкусы. Они сами участвовали в приготовлении пищи и создали множество замечательных блюд.

Конфуций жил в государстве Лу в период Весны и Осени (770-476 гг. до н. э.) в более поздний период династии Чжоу (примерно с XI века до н. э. по 221 год до н. э.) (Image: Kevinsmithnyc via wikimedia / CC BY-SA 3.0)

Сунь Сымяо

Сунь Сымяо, знаменитый травник и врач династии Тан (618-907 гг. н. э.), признан королём медицины в китайской истории. Помимо того, что он был великим врачом, Сунь также преуспел в искусстве приготовления пищи.

Однажды он приехал в Чанъань, ныне известный как Сиань, и решил поесть варёные свиные кишки. Когда блюдо было подано, запах кишок был слишком силён, чтобы вынести его, не говоря уже о еде.

Сунь Сымяо на мгновение задумался, достал тыквенный сосуд, в котором были такие травы, как китайский перец, фенхель и корица, и попросил хозяина ресторана приготовить кишки с этими травами. В результате получилось блюдо, которое не было жирным и вонючим, а имело очень приятный вкус.

Хозяин настоял, чтобы Сунь Сымяо не платил за еду. В ответ на его доброту, во время следующего визита Сунь Сымяо дал хозяину тыкву, наполненную травами. После этого ресторан стал очень успешным, и горожане высоко оценили блюдо из кишок.

Когда его спросили, как называется блюдо, хозяин был озадачен. Затем он заметил тыкву, которую ему дал Сунь, и ответил: «Тыквенная голова». Позже он повесил тыкву прямо над входом в своё заведение. Со временем это блюдо набрало популярность и теперь является знаменитой Сианьской закуской.

Сунь Сымяо был известен в Китае как король медицины за его значительный вклад в китайскую медицину и заботу о своих пациентах. (Image: wikimedia / CC0 1.0)

Вэй Чжэн

Премьер-министр Вэй Чжэн из династии Тан был известен тем, что давал искренние и справедливые советы императору Тайцзуну.

Однажды император Тайцзун услышал, что Вэй Чжэн любит маринованный сельдерей в уксусе, поэтому он пригласил Вэй Чжэна на банкет и включил маринованный сельдерей в качестве одного из блюд, чтобы проверить это.

Слухи оказались правдивыми. Глаза Вэя засияли, когда он увидел маринованный сельдерей, и он тут же всё съел. Тогда император Тайцзун сказал Вэю:

«Однажды ты сказал мне, что у тебя нет никаких пристрастий. Разве я не видел одно из них сегодня?»

На что Вэй ответил ему:

«Если императору нечем заняться, кроме как разбираться в таких пустяках, то у меня, как у вашего подданного, нет иного выбора, кроме как развивать для вашего удовольствия такие тривиальные привязанности, как употребление маринованного сельдерея».

Вэй говорил почтительно и смиренно, но его резкие слова подразумевали, что он возлагает гораздо большие надежды на императора, надеясь, что тот займётся более важными делами, такими как забота о подчинённых и польза для страны.

Услышав эти слова, император Тайцзун долго молчал, то и дело поднимая глаза к небу и вздыхая. Он услышал слова надежды в словах Вэя и был очень тронут истинной приверженностью и преданностью Вэй Чжэна своей стране.

Премьер-министр Вэй Чжэн был известен тем, что давал искренние и справедливые советы императору Тайцзуну. (Image: Fangong via wikimedia CC BY 2.5)

Су Дунпо

В период правления династии Сун Юань Юй (960-1279 гг.) учёный Су Дунпо служил чиновником в Ханчжоу. Он привлёк жителей Ханчжоу к борьбе с наводнениями на Западном озере. Он построил плотину, которая не только решила проблему, но и добавила озеру красоты. В благодарность жители деревни прислали Су Дунпо свинину, чтобы он мог приготовить свою любимое блюдо — тушёную свинину.

Мяса было много и Дунпо поделился им с рабочими, которые помогли завершить работу. Затем он велел жене разрезать мясо на маленькие квадратики и приготовить его, используя метод, который он сам разработал: добавить немного воды, тушить и варить в течение длительного времени.

При приготовлении таким образом мясо получается более ароматным, хрустящим снаружи и нежным внутри, и в то же время не жирным. Рабочие полюбили это блюдо и дали ему название «свинина Дунпо». Позже обычай варить свинину Дунпо в канун Лунного Нового года, чтобы выразить восхищение и уважение к Су Дунпо, стал традицией.

Существует ещё много блюд, созданных учёными разных эпох. Некоторые рецепты не были переданы или записаны, но повара создавали блюда в соответствии с различными вкусами, которые были приняты людьми из разных регионов и эпох.

Одним из исключительно популярных китайских блюд, которое можно приготовить легко и со всеми видами ассорти из овощей и мяса, является чао фан (жареный рис):

Чао фан

Ингредиенты:
• 6 стаканов холодного варёного белого риса
• 1 куриная грудка без кожи и костей
• 150 г бекона, мелко нарезанного
• 450 г свиного фарша
• 1 зелёный лук, рубленный
• 1 красный перец, нарезанный кубиками
• 1 ломтик имбиря
• 1 чайная ложка измельчённого чеснока
• 3 яйца
• Соль и перец по вкусу
• Соевый соус
• Растительное масло
• Сахар

Приготовление:

• С помощью ступки и пестика измельчите имбирь и чеснок до образования пасты.
• Курицу нарежьте небольшими кусочками.
• Приправьте кусочки курицы солью, перцем, парой капель соевого соуса, молотым имбирём и чесночной пастой, а также мелко нарезанным зелёным луком; используйте только конец зелёного стебля, а не головку или более толстую зелёную часть лука.
• Приправьте свинину солью, перцем, соевым соусом и небольшим количеством сахара.
• Затем обжарьте бекон и нарезанный кубиками красный перец в небольшом количестве масла. Добавьте приправленную свинину. Когда свинина почти готова, добавьте кусочки курицы и продолжайте готовить, пока она не будет почти готова.
• Вкладывайте рис порциями и добавьте несколько капель соевого соуса, пока рис не станет светло-коричневого цвета.
• Взбейте 3 яйца в миске. В отдельной посуде приготовьте омлет из яиц, добавив немного соевого соуса во время приготовления. Приготовленный омлет нарежьте кубиками и добавьте к приготовленному рису и мясу. Перемешайте хорошенько. Подавайте к столу немедленно.

Источник: visiontimes.com

Уважаемые читатели! Мы в социальных сетях:

https://telegram.me/yuanmingrussia   — телеграмм канал

https://www.facebook.com/yuanmingrussia/ — Фейсбук

https://vk.com/public194201714   — Вконтакте

https://ok.ru/group/57355097604114 — Одноклассники

https://www.youtube.com/channel/UC9TvY1tB-KYMZIvQeROsnqA   — YouTube

https://zen.yandex.ru/id/5ec826d987eb5a1725e23a02   — канал Яндекс Дзен

https://twitter.com/yuanmingru  — Твиттер

Ждём вас!